Păstrăvul arctic Char: ce este, calorii si beneficii pentru sănătate

Păstrăvul arctic este un pește de apă dulce, care se găsește în principal în lacurile de munte. Face parte din familia Salmonidae, alături de somon și păstrăv. Care sunt beneficiile pentru sănătate ale Arctic Char și cum îl gătești? Iată tot ce trebuie să știți despre acest pește.

Ce este păstrăvul arctic?

Păstrăvul arctic seamănă cu somonul, dar genetic este mai apropiat de păstrăv (familia Salmonidae). Există două subgrupuri:

• ombilic arctic anadrom ;
• păstrăv arctic de lac (sau de apă dulce).

În Quebec, păstrăvul arctic anadromic se găsește în partea de nord a provinciei. Este principala țintă a pescarilor sportivi.

Păstrăvul arctic lacustru se găsește în principal în lacurile din sudul Quebecului și poate fi desemnat ca specie amenințată sau vulnerabilă. De asemenea, este cultivat în Canada de peste un deceniu.

Păstrăvul arctic este comercializat în principal în stare proaspătă și congelată, iar o cantitate mică este conservată. Pulpa poate fi roșie, roz sau albă.

Ingrediente active și proprietăți

Păstrăvul arctic este un pește puțin cunoscut, care nu este consumat pe scară largă în Quebec. Profilul său nutrițional nu a făcut obiectul unor studii precise.

Cu toate acestea, se știe că un consum regulat de pește oferă mai multe beneficii pentru sănătate. Păstrăvul arctic conține o cantitate semnificativă de lipide.

Păstrăvul Arctic Char este comparabil cu somonul chum în ceea ce privește conținutul total de grăsimi (lipide).

Conținutul ridicat de acizi grași omega-3 din peștele gras este deosebit de benefic pentru sănătate. Efectul consumului de pește gras asupra reducerii riscului de boli cardiovasculare și a mortalității cauzate de bolile coronariene este acum acceptat pe scară largă de către cercetători.

Studiile au arătat, de asemenea, că persoanele care mănâncă mai mult pește au mai puține cazuri de depresie și un risc mai mic de a suferi de boala Alzheimer.

Alte studii au arătat o legătură între consumul de pește gras și o incidență redusă a artritei.

Asociația Americană a Inimii (AHA) recomandă ca adulții sănătoși să consume cel puțin două mese de pește (în special pește gras) pe săptămână pentru a beneficia de efectele sale asupra sănătății.

Ghidul alimentar al Canadei a inclus această recomandare în recenta ediție revizuită. Acesta se aplică atât copiilor (de la 2 ani în sus), cât și adulților.

Carotenoizi în pește?

Carotenoizii, compuși cu proprietăți antioxidante, contribuie la culorile strălucitoare (galben, portocaliu, roșu) ale cărnii și ale pielii peștelui. În funcție de tipul de alimentație, carnea de pește arctic va conține cantități diferite de carotenoizi.

În cadrul unui studiu în care peștii de crescătorie au fost hrăniți cu diferite amestecuri de carotenoizi, carnea de pește arctic conținea până la 460 µg de carotenoizi la o porție de 75 g. Carotenoizii pot fi transformați în vitamina A în organism.

Acizi grași Omega-3

Păstrăvul arctic este o sursă excelentă de acid eicosapentaenoic (EPA) și acid docosahexaenoic (DHA), doi acizi grași omega-3. Aceștia acționează ca precursori ai mesagerilor chimici care favorizează o bună funcționare imunitară, circulatorie și hormonală.

Mai multe studii epidemiologice și clinice au arătat că consumul de acizi grași omega-3 (în principal din peștele gras) are un efect pozitiv asupra sănătății cardiovasculare și reduce mortalitatea cauzată de bolile cardiovasculare.

Acești acizi grași acționează în mai multe moduri, inclusiv prin reducerea tensiunii arteriale, a trigliceridelor din sânge și a formării cheagurilor de sânge, reducând astfel riscul de ateroscleroză.

Studiile științifice arată că un consum zilnic de 0,5 g până la 1,8 g de EPA și DHA combinate ar oferi beneficii conexe, deși cantitățile optime care trebuie consumate nu sunt stabilite cu certitudine.

Un articol de analiză publicat recent a constatat că, pentru populația generală, un aport zilnic de 0,25 g EPA și DHA ar fi suficient pentru a reduce mortalitatea cauzată de bolile coronariene.

Pentru persoanele care suferă deja de boli coronariene, recomandarea ar fi de 1 g pe zi. O porție de 75 g (2 ½ oz) de pește arctic furnizează 0,7 g de EPA și DHA, o cantitate comparabilă cu aceeași porție de somon chum, sardine sau păstrăv curcubeu în conservă.

Așadar, păstrăvul arctic este unul dintre cei mai bogați pești în EPA și DHA, alături de somon, sardine, macrou, ton, hering și păstrăv.

Proteină

Peștele, în general, este o sursă excelentă de proteine complete, deoarece conține toți cei nouă aminoacizi esențiali (cei care nu sunt produși de organismul nostru și care trebuie să provină din dieta noastră).

Proteinele sunt folosite pentru a forma enzime digestive și hormoni, precum și pentru a forma, repara și menține țesuturile, cum ar fi pielea, mușchii și oasele.

Mai multe studii pe animale au arătat că consumul de proteine din pește, în acest caz de proteine de cod, îmbunătățește sensibilitatea la insulină și crește absorbția glucozei de către organism.

Tocmai a fost efectuat un studiu la om care a confirmat aceste rezultate.

Cu toate acestea, datele obținute nu permit extrapolarea rezultatelor la proteinele prezente în alte tipuri de pești, cum ar fi peștele arctic.

La fel ca mulți pești, și peștele arctic conține o cantitate mare de proteine, aproape 20 g de proteine la o porție de 75 g. Prin urmare, este unul dintre cei mai bogați pești în acest nutrient.

Cele mai importante substanțe nutritive

Fosfor

Păstrăvul arctic fiert este o sursă excelentă de fosfor (consultați tabelul nostru cu nutrienți de fosfor).

Fosforul este al doilea cel mai abundent mineral din organism, după calciu. Acesta joacă un rol esențial în formarea și menținerea oaselor și a dinților sănătoși.

În plus, fosforul este implicat în creșterea și regenerarea țesuturilor și ajută la menținerea unui pH normal al sângelui. În cele din urmă, fosforul este unul dintre constituenții membranelor celulare.

Vitamina D

Păstrăvul arctic este o sursă excelentă de vitamina D. Vitamina D joacă un rol activ în sănătatea oaselor și a dinților, făcând ca calciul și fosforul să fie disponibile în sânge, printre altele, pentru creșterea structurii osoase.

Vitamina D joacă, de asemenea, un rol în maturarea celulelor, inclusiv a celor din sistemul imunitar.

Magneziu

Păstrăvul arctic este o sursă de magneziu.

Magneziul este implicat în :

• în dezvoltarea oaselor ;
• în construcția proteinelor, acțiuni enzimatice;
• contracția musculară;
• sănătatea dentară;
• funcționarea sistemului imunitar.

Magneziul joacă, de asemenea, un rol în metabolism de energie și în transmiterea impulsurilor nervoase.

Zinc

Păstrăvul arctic este o sursă de zinc doar pentru femei, deoarece necesarul de zinc al bărbaților este mai mare.

Zincul este implicat, printre altele, în următoarele acțiuni:

• reacții imune ;
• fabricarea de material genetic;
• percepția gustului;
• la vindecarea rănilor;
• în dezvoltarea fătului.

Zincul interacționează, de asemenea, cu hormonii sexuali și tiroidieni. În pancreas, este implicat în producerea, stocarea și eliberarea de insulină.

Cupru

Păstrăvul arctic este o sursă de cupru. În calitate de constituent al mai multor enzime, cuprul este necesar pentru formarea hemoglobinei și a colagenului (o proteină utilizată pentru structura și repararea țesuturilor) în organism.

Mai multe enzime care conțin cupru contribuie, de asemenea, la apărarea organismului împotriva radicalilor liberi.

Vitamina A

Păstrăvul arctic este o sursă de vitamina A, printre altele sub formă de retinol. Retinolul este una dintre formele active ale vitaminei A din organism.

Vitamina A este una dintre cele mai versatile vitamine, jucând un rol în mai multe funcții din organism. Printre altele, contribuie la creșterea oaselor și a dinților.

Vitamina A menține pielea sănătoasă și o protejează împotriva infecțiilor. De asemenea, are un rol antioxidant și favorizează o bună vedere, mai ales în întuneric.

Cât valorează o porție de păstrăv arctic Char?

Greutate	Păstrăv de lac (apă dulce), fiert, 75 g
Calorii	118
Proteine	19,5 g
Carbohidrați	0,0 g
Grăsime	3,8 g
-saturat	0,7 g
-monosaturate	1,9 g
-polinesaturate	0,9 g
-acizi grași omega-3*.	0,8 g
Colesterolul	n/a
Fibre dietetice	0,0 g

*EPA, DHA și acid alfa-linolenic (ALA)

Utilizări culinare ale speciei Arctic char

Cum să alegeți

Pigmenți migratori

Carnea păstrăvului este de obicei de culoare roz spre roșu. Cu toate acestea, la peștii maturi din punct de vedere sexual, pigmenții migrează spre ouă, lăsând în urmă o carne albicioasă, care este mult mai puțin apetisantă pentru iubitorii de pește.

Din acest motiv, salmonidele adulte nu sunt de obicei comercializate.

Pe tot parcursul anului sunt disponibile păstrăvul arctic și păstrăvul de pârâu de crescătorie. De asemenea, sunt disponibile și cărbuni afumați. Fie că este vorba de un caras de pârâu sau de un caras arctic, mirosul branhiilor și al cavității abdominale ar trebui să amintească de alge proaspete.

Mucusul care trebuie să fie transparent sau alb. Pielea trebuie să fie strălucitoare și fără decolorări, pupila neagră și convexă, corneea translucidă, iar branhiile de un roșu aprins, fără depuneri de mucus.

Ajutoare culinare

Unii spun că acest pește uleios este de mare noblețe și că este cel mai bun dintre salmonide. Ar trebui gătită într-un mod simplu, pentru a păstra toată aroma naturală a cărnii sale delicate. Se poate adapta la toate preparatele din somon sau păstrăv.

Puteți prepara păstrăvul arctic în diferite moduri:

• Ciorba de peste: se prepară o supa de curte cu apă, vin alb, ceapă, usturoi, șalotă, cimbru, pătrunjel și boabe de piper. Se aduce la fierbere, se reduce focul astfel încât bulionul abia să fiarbă, se adaugă fileurile și se pun la fiert timp de cinci până la șapte minute. Pentru o schimbare, puneți-le la fiert într-o infuzie de ierburi proaspete: fenicul, mărar, verbină de lămâie, melisa sau, de ce nu, ceai verde;
• La grătar: conținutul său ridicat de grăsime îl face o alegere naturală pentru acest tip de gătit, în tigaie sau pe grătar;
• În cuptor: se trece peștele în ou bătut și apoi în făină. Se pune într-o tavă de cuptor unsă cu unt, se adaugă o cană de ciuperci tocate (de preferință ciuperci sălbatice), 200 ml de vin alb și o lingură de smântână. Se introduce în cuptor și se coace timp de 15-20 de minute. Se stropește cu suc de lămâie, se ornează cu pătrunjel tocat și se servește;
• Umplut: se poate împăia cu un amestec de morcovi, praz, ciuperci tăiate felii și unt, la care s-a adăugat o lingură de făină și un ou. Se coace timp de 15-20 de minute, în funcție de mărimea peștelui;
• In folie de aluminiu: în folie de aluminiu, asezonate cu sare, piper și frunze de salvie tocate;
• In tartare: se taie fileurile de char în cubulețe mici și se amestecă cu ceapă verde tăiată fin, câteva crenguțe de cireș sau mărar și maioneză de casă. Se condimentează cu sare și piper și se servește cu o salată verde;

Precauții

Alergii

Peștele este unul dintre cei mai comuni nouă alergeni alimentari din Canada. Persoanele care sunt alergice la pește reacționează anormal la proteinele acestuia.

Potrivit Agenției canadiene de inspecție alimentară, o persoană care are o alergie la un anumit pește sau fructe de mare este probabil să fie alergică și la alte specii din același grup.

De exemplu, o persoană alergică la somon ar putea fi alergică și la păstrăvul arctic.

Cu toate acestea, o persoană alergică la păstrăvul arctic nu va fi neapărat alergică și la alte tipuri de produse marine (crustacee).

Se recomandă insistent ca persoanele care sunt alergice la oricare dintre aceste alimente să consulte un alergolog înainte de a introduce noi alimente în dieta lor.

Pește crud, afumat sau marinat

Peștele crud, afumat sau murat poate conține bacterii, viruși și chiar paraziți care pot fi distruși doar prin gătire.

Persoanele care sunt vulnerabile la intoxicații alimentare, cum ar fi femeile însărcinate, copiii mici și persoanele cu un sistem imunitar slăbit, ar trebui să evite consumul de pește crud, afumat sau murat.

Conservarea speciei de Păstrăv arctic

Carnea delicată a păstrăvului nu se pretează bine la congelarea domestică (procesele de congelare industrială sunt mai puțin dăunătoare pentru carnea sa).

Prin urmare, este mai bine să fie consumat rapid sau să fie păstrat în frigider: două sau trei zile pentru peștele crud, una sau două zile dacă este gătit.

Păstrăvul arctic de-a lungul timpului

“Char” a apărut în forma sa actuală în 1874, dar forma sa timpurie umil a apărut în 1533. Este o alterare a amblecare derivă din latină amulus. A mai fost ortografiat și “shadow-knight”.

Cine se ascunde sub acest nume?

Există o anumită confuzie în limbajul popular în legătură cu numele păstrăvului de pârâu, care este denumit alternativ “păstrăv de pârâu”, “păstrăv somon”, “păstrăv roșu” și “păstrăv de mare”.

Conform Marele dicționar terminologic termenul pentru forma lacustră este “brook trout”, în timp ce termenul pentru forma anadromă este “sea trout”, ceilalți termeni nefiind reținuți de către Office de la langue française du Québec.

Diferitele specii

Există aproximativ cincizeci de specii de Salvelinus din lume, dintre care unele sunt indigene în Canada.

Cel mai nordic dintre toate salmonidele, păstrăvul arctic este specia dominantă în Arctica. Timp de secole a fost o resursă alimentară importantă pentru inuiți.

În Canada, se găsește în Yukon, în nordul Teritoriilor de Nord-Vest, în Nunavut, de-a lungul golfurilor Hudson și Ungava, în Newfoundland și în râul St. Lawrence.

Există două tipuri:

• tipul lacustru, care trăiește în lacurile alpine sau în lacurile din țările nordice;
• și tipul anadrom, care coboară în mare primăvara și urcă în râuri toamna pentru a se reproduce.

Peștii arctici sunt crescuți în Islanda, Norvegia și în alte țări europene, precum și în câteva state din Statele Unite.

În Canada, există ferme comerciale în Yukon, Manitoba, Ontario, Quebec, Nova Scotia, New Brunswick și Prince Edward Island.

Cu toate acestea, producția de pește arctic rămâne scăzută (în total, 4 000 de tone pe an), deoarece există o serie de probleme legate de creșterea acestei specii care limitează dezvoltarea sa.

Originar din estul Americii de Nord, păstrăvul de pârâu a fost introdus în întreaga lume, spre încântarea pasionaților de pescuit sportiv.

La fel ca și în cazul păstrăvului arctic, există atât populații care locuiesc în lacuri, cât și populații care se deplasează în aval spre mare primăvara sau vara și se întorc să se reproducă în râuri sau fluvii în toamnă.

De asemenea, sunt crescute în iazuri, majoritatea fiind folosite pentru popularea iazurilor și lacurilor private. Recent, însă, acestea au fost ridicate și pentru masă.

Ecologie și mediu

Potrivit programului Seafood Watch al Monterey Bay Aquarium, păstrăvul arctic crescut în tancuri pe uscat este o alegere excelentă din punct de vedere ecologic, deoarece efectele acestei culturi sunt foarte bine controlate.

Singurul dezavantaj este utilizarea resurselor marine pentru a hrăni puii de pastrav (este nevoie de 1,8 kg de pește sălbatic pentru a produce 1 kg de pastrav).

Cu toate acestea, proiectele de cultivare în mediul marin, cum ar fi cel propus pentru Golful Gaspé în 2003, ar putea avea efecte negative asupra mediului. Acest proiect a fost denunțat de diverse organizații, inclusiv de Fédération Québécoise.

Printre altele, aceștia se tem de contaminarea bacteriană și parazitară a faunei sălbatice și a habitatelor sale, de eutrofizarea corpurilor de apă și de efectele negative asupra populațiilor indigene (modificări genetice, încrucișări, sterilitate, concurență și prădători).

Alte țări au renunțat la acest tip de proiect după ce au studiat posibilele consecințe.

Păstrăvul în declin

Potrivit Ministère des Ressources naturelles et de la Faune du Québec, este posibil ca Păstrăvul arctic din subspecia “oquassa”, care trăiește în apele dulci din sudul Quebecului, să fie desemnat ca specie amenințată sau vulnerabilă. Izolate în apă dulce de la retragerea ghețarilor, populațiile acestei subspecii sunt o rămășiță a populațiilor anadrome care au trăit în Marea Champlain și în Oceanul Atlantic în urmă cu aproximativ 12.000 de ani. Acestea ar avea o mare importanță genetică și patrimonială.

Surse

• Agenția canadiană de inspecție alimentară. Fructe de mare – Unul dintre cei mai comuni nouă alergeni alimentari.
• Agricultură și Agroalimentară Canada. Pește și fructe de mare.
• Acvacultură – Specii de pești. Sălbăticiune arctică. Pescuit și Oceane Canada.
• Barratt Cate. Millbrook se lansează în acvacultură. Ministerul Pescuitului și Oceanelor din Canada.
• Dauzat Albert, Dubois Jean, Mitterand, Henri. Noul dicționar etimologic și istoricLibrairie Larousse, Franța, 1971.
• Fishbase. Salvelinus.
• Grand dictionnaire terminologique.
• Kiple Denneth F, Ornelas Kriemhild Coneè (Eds.) Istoria mondială Cambridge a alimentațieiCambridge University Press, Marea Britanie, 2000.
• Enciclopedia canadiană. Char.
• Ministerul Agriculturii, Pescuitului și Alimentației din Quebec. Acvacultura de apă dulce.
• Lumea subacvatică. Sălbăticiune arctică. Ministerul Pescuitului și Oceanelor din Canada.
• Ministerul Agriculturii, Pescuitului și Alimentației din Quebec. Creșterea salmonidelor. Transformarea. Broșura 12. Quebec, 2002.
• Ministère des Ressources naturelles et de la Faune. Pești de interes sportiv în Quebec. Sălbăticiune arctică.
• Acvariul Monterey Bay. Seafood Watch. Sălbăticiune arctică.
• Nova Scotia Fisheries and Aquaculture. Păstrăvul cu pete.
• Health Canada. Listeria și siguranța alimentară.
• Tannahill Reay. Alimentele în istorieThree Rivers Press, SUA, 1988.
• Toussaint-Samat Maguelonne. Istoria naturală și morală a alimentelorBordas, Franța, 1987.
• Universitatea din Michigan. Muzeul de zoologie. Genul Salvelinus (tancuri) [Consulté le 26 avril 2007].
• Mozaffarian D, Rimm EB. Consumul de pește, contaminanții și sănătatea umană: evaluarea riscurilor și a beneficiilor. JAMA 2006 October 18;296(15):1885-99.
• Calder PC. Acizii grași n-3 și bolile cardiovasculare: dovezi explicate și mecanisme explorate. Clin Sci (Lond) 2004 iulie;107(1):1-11.
• Ness AR, Gallacher JE, și alții. Sfatul de a mânca pește și starea de spirit: un studiu controlat randomizat la bărbații cu angină pectorală. Nutr Neurosci 2003 februarie;6(1):63-5.
• Morris MC, Evans DA, și alții. Consumul de pește și de acizi grași n-3 și riscul de apariție a bolii Alzheimer. Arch Neurol 2003 iulie;60(7):940-6.
• Pedersen M, Stripp C, și alții. Dieta și riscul de artrită reumatoidă într-o cohortă prospectivă. J Rheumatol 2005 iulie;32(7):1249-52.
• Pattison DJ, Harrison RA, Symmons DP. Rolul dietei în predispoziția la artrita reumatoidă: o analiză sistematică.. J Rheumatol 2004 iulie;31(7):1310-9.
• Krauss RM, Eckel RH, și alții. Ghidul dietetic AHA: revizuirea 2000: O declarație pentru profesioniștii din domeniul sănătății din partea Comitetului de Nutriție al Asociației Americane a Inimiin. Accident vascular cerebral 2000 noiembrie;31(11):2751-66.
• Morris MC, Sacks F, Rosner B. Uleiul de pește scade tensiunea arterială? O meta-analiză a studiilor controlate. Circulație 1993 August;88(2):523-33.
• Mori TA, Burke V, și alții. Acizii eicosapentaenoici și docosahexaenoici purificați au efecte diferențiate asupra lipidelor și lipoproteinelor serice, a dimensiunii particulelor LDL, a glucozei și a insulinei la bărbații ușor hiperlipidemici. Am J Clin Nutr 2000 May;71(5):1085-94.
• Mori TA, Beilin LJ, și alții. Interacțiunile dintre grăsimile alimentare, peștele și uleiurile de pește și efectele lor asupra funcției plachetare la bărbații cu risc de boli cardiovasculare. Arterioscler Thromb Vasc Biol 1997 februarie;17(2):279-86.
• Kris-Etherton PM, Harris WS, Appel LJ. Acizii grași Omega-3 și bolile cardiovasculare: noi recomandări ale Asociației Americane a Inimii.. Arterioscler Thromb Vasc Biol 2003 februarie 1;23(2):151-2.
• Lavigne C, Tremblay F, și alții. Prevenirea rezistenței la insulină a mușchilor scheletici prin proteine de cod dietetice la șobolanii hrăniți cu grăsimi mari. Am J Physiol Endocrinol Metab 2001 iulie;281(1):E62-E71.
• Tremblay F, Dubois MJ, Marette A. Reglarea traficului și funcției GLUT4 de către insulină și contracție în mușchiul scheletic.. Front Biosci 2003 septembrie 1;8:d1072-d1084.
• Lavigne C, Marette A, Jacques H. Proteinele de cod și de soia în comparație cu cazeina îmbunătățesc toleranța la glucoză și sensibilitatea la insulină la șobolani. Am J Physiol Endocrinol Metab 2000 March;278(3):E491-E500.
• Ouellet V, Marois J, și alții. Proteinele dietetice de cod îmbunătățesc sensibilitatea la insulină la bărbații și femeile rezistente la insulină: un studiu controlat randomizat. Îngrijirea diabetului. 2007 Nov;30(11):2816-21.
• Metusalach, Brown JA, Shahidi F. Efectele densității de populare asupra caracteristicilor de culoare și a depunerii de carotenoizi la păstrăvul arctic de cultură (Salvelinus alpinus). Chimie alimentară 59[1], 107-114. 1997.
• Shahidi F, Synowiecki J. Natura chimică a xantofilelor din carnea și pielea de cultură a păstrăvului arctic (Salvelinus alpinus L.). Chimie alimentară 51, 1-4. 1994.
• Health Canada. Dosarul canadian al nutriențilorVersiunea 2007.